山西省现代经贸学校

中餐烹饪专业人才培养方案

  一、专业名称（专业代码）

  中餐烹饪（740201）

  二、入学要求

  初中毕业或具有同等学力

  三、基本学制

 3年

  四、培养目标

本专业坚持立德树人, 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调，中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美劳******发展的高素质劳动者和技能型人才。

  五、职业范围

说明 ：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。

  六、人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能 ：

（一）职业素养

1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识， 服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的 能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二）专业知识和技能

1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向——中式烹调

1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向——中式面点

1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐

1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

3.能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。

  七、主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务、食品检验检测技术

本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程

  八、课程结构

专业（技能）方向课：

中式烹调方向；

中式烹调技艺：烹饪艺术与冷拼制作、菜品设计与制作；

中式面点方向；

中式面点技艺：风味小吃制作、名点制作；

营养参配方向；

饮食保健基础:营养配餐与烹饪技术、营养餐设计与制作；

专业核心课：烹饪概论、中国饮食文化、烹饪原料知识、现代餐饮管理基础、烹饪营养与卫生。

公共基础课：中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、职业道德与法治、历史、英语、数学、语文、信息技术、体育与健康、艺术。

  九、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

（一） 公共基础课

 （二）专业技能课

1. 专业核心课

2．中式面点

3．营养配餐

  4.专业实训课

（1）烹饪概论实操。

（2）西点实操。

（3）冷拼艺术实操。

（4）特殊群体食疗与保健。

（5）西餐面点技艺。

（6）食品雕刻技艺实训。

（7）其他。

   5.综合实训

综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学校选定综合实训项目，按照国家职业资格标准要求进行项目实训。

6.顶岗实习

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。

  十、教学时间安排

1.基本要求

教学时间安排针对三年制中职学生。在三年的学习过程中对学生的基础能力、专业技能、综合实践能力、职业素养进行培养。******学期学习公共基础课和专业基础课，主要进行岗位基本技能训练，第二，三、四、学期学习专业核心课，主要进行岗位专业技能训练，第五、六学期是顶岗实习，主要进行岗位职业能力训练，素质类课程贯穿教学的始终，主要培养学生的职业素养。

2.专业教学环节时间分配表（单位周）

3.教学要求

本专业教学总学时数3270个学时，其中：公共基础课1026学时，约占总学时数的31%，专业课1044学时，占总学时数约32%，顶岗实习1200学时，占总学时数的36%，总平均周课时28学时。

4. 教学计划安排：

说明 ：

本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。

十一、教学实施

（一）教学要求

1. 公共基础课

公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

2. 专业技能课

专业技能课应按照西餐烹饪职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。通过理论与实践相统一展开教学，贴近西餐企业生产实际，教、学、做相结合，突出技能培养。

（二）教学管理

教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。学校要建立学校负责、企业参与的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升。建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，确保教学质量。

十二、教学评价

（一）专业课程的考核

专业课程“以学******展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展，既要加强对学生知识技能的考核又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。

1. 过程性考核

主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价

2. 终结性考核

主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试方式来进行考核评价。

3. 课程总体评价

根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。

（二）综合实训课程的考核评价

1. 实训实习评价

采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。

2. 顶岗实习评价

顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。

（三）顶岗实习课程的考核评价

由企业指导教师、专业指导教师和班主任组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。

十三、实训实习环境

（一）校内实训室

本专业校内实训具备的实训室及主要工具、实施设备和数量见下表。

说明：主要工具和设施设备的数量按照标准班40人/班配置。

（二）校外实训基地

根据专业人才培养需要和中餐发展的特点，应在企业建立两类校外实训基地：一类是以专业认识和参观为主的实训基地，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件；另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位，并能保证有效工作时间，该基地能根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制订实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。

十四、专业师资

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。

专业师资队伍如下：